바리스타

같은 원두, 다른 맛

같은 원두와 같은 머신을 사용해도, 누가 내리느냐에 따라 커피의 맛은 달라진다. 그 차이를 만드는 사람, 바리스타의 이야기.

좋은 원두를 샀는데도 집에서 내린 커피는 카페에서 마셨던 그 맛이 나지 않을 때가 있다.

같은 원두, 같은 머신을 사용해도 누가 내리느냐에 따라 커피의 맛은 달라진다. 그 차이를 만드는 사람이 바리스타(Barista)다.

바리스타는 커피를 만드는 사람일까?

우리는 흔히 바리스타를 에스프레소를 추출하고 우유 거품을 만드는 사람이라고 생각한다. 하지만 좋은 바리스타의 일은 그보다 훨씬 섬세하다.

원두의 상태를 보고, 그날의 온도와 습도를 살피고, 분쇄도를 조절한다. 얼마나 많은 커피를 사용할지, 몇 초 동안 추출할지, 물의 온도는 어느 정도가 좋을지도 결정한다.

몇 초의 차이, 조금 더 곱거나 굵은 분쇄의 차이가 한 잔의 맛을 바꾸기도 한다.

같은 원두인데 왜 맛이 다를까?

커피에는 우리가 생각하는 것보다 훨씬 다양한 맛이 숨어 있다. 초콜릿처럼 묵직한 맛, 견과류의 고소함, 캐러멜 같은 단맛, 때로는 꽃이나 과일을 연상시키는 향까지.

바리스타는 새로운 맛을 만들어내는 사람이 아니라 원두 안에 이미 들어 있는 맛을 얼마나 잘 꺼내느냐를 고민하는 사람에 가깝다.

좋은 바리스타는 맛을 더하는 사람이 아니라,
원두 속에 있는 맛을 잘 꺼내는 사람인지도 모른다.

우유가 들어가면 또 다른 기술이 시작된다

라테나 카푸치노에서는 우유도 중요하다. 우유를 지나치게 뜨겁게 데우면 자연스러운 단맛과 질감이 달라지고, 거품이 너무 크고 거칠면 부드러운 느낌이 사라진다.

잘 만든 스팀 밀크는 거품이 따로 떠 있는 것이 아니라 우유 전체가 크리미하게 어우러진다. 우리가 라테 한 모금을 마셨을 때 느끼는 그 부드럽고 매끈한 질감도 바리스타의 기술 중 하나다.

하트 · 로제타 · 백조 — 우유의 질감과 손의 움직임이 만드는 서로 다른 라테아트.

추출 도구가 커피 맛을 바꾼다

같은 원두도 어떤 도구로 추출하느냐에 따라 향과 질감이 달라진다. 물이 커피층을 통과하는지, 물에 담가 우리는지, 압력을 사용하는지가 그 차이를 만든다.

핸드드립은 드리퍼에 종이 필터와 중간 정도로 간 원두를 넣고, 소량의 물로 먼저 적신 뒤 나머지 물을 나누어 붓는다. 물이 커피층을 지나 아래로 떨어지는 동안 성분이 추출된다.

종이 필터가 오일과 미세한 입자를 걸러 비교적 맑은 질감과 향의 차이를 느끼기 좋다. 물을 붓는 속도와 분쇄도도 맛을 바꾼다.

프렌치프레스는 커피 가루를 뜨거운 물에 담가 우린 다음 금속망으로 가루를 분리하는 방식이다. 종이 필터보다 오일과 미세한 입자가 더 남아 질감이 도톰하게 느껴질 수 있다. 추출이 끝나면 다른 용기에 따라 가루와의 접촉을 줄인다.

에스프레소 머신은 곱게 간 커피를 포터필터에 고르게 담고 다진 뒤, 압력으로 뜨거운 물을 통과시킨다. 짧은 시간에 소량의 농축된 커피를 얻으며, 이것이 아메리카노와 여러 우유 커피의 바탕이 된다.

같은 원두라도 분쇄도, 투입량, 추출량이 달라지면 균형이 바뀐다.

모카포트는 아래 용기의 물을 가열해 압력으로 커피층을 통과시키고, 위 용기에 커피가 모이게 하는 도구다. 물은 안전밸브 아래까지 채우고, 커피 바스켓에는 가루를 평평하게 담되 꾹 누르지 않는다.

제품 설명에 맞춰 약한 불로 추출하고 완료되면 열에서 내린다. 진한 커피를 만들지만 에스프레소 머신과 압력·추출 방식이 같지는 않다.

콜드브루는 굵게 간 커피를 차가운 물에 오랜 시간 담가 우린 뒤 거른다. 도구와 레시피에 따라 시간이 달라지며, 냉장 상태에서 8~12시간 우려내는 방식도 있다.

농축액으로 만들었다면 물이나 우유로 희석한다. 뜨겁게 내린 커피를 얼음으로 식히는 아이스커피와는 만드는 과정부터 다르다.

커피 메뉴는 어떻게 만들어질까?

같은 에스프레소에서 시작해도 물과 우유의 양, 거품의 질감, 초콜릿을 더하는 순서에 따라 전혀 다른 한 잔이 된다. 여덟 가지 메뉴를 만드는 방법과 맛의 차이를 살펴보자. 샷 수와 우유의 비율은 카페와 잔 크기에 따라 달라진다.

에스프레소 — 다른 메뉴의 출발점

구성: 곱게 간 원두와 물. 머신으로 짧게 추출한 소량의 진한 커피다. 물이나 우유를 더하지 않아 원두의 향, 산미, 쓴맛과 질감이 농축되어 느껴진다.

표면의 얇은 황금빛 거품을 크레마라고 부르지만, 크레마가 많다는 이유만으로 좋은 맛을 보장하지는 않는다.

아메리카노 — 에스프레소에 물을 더하다

구성: 에스프레소 + 물. 추출한 에스프레소에 뜨거운 물을 더하면 따뜻한 아메리카노, 차가운 물과 얼음을 더하면 아이스 아메리카노가 된다. 물의 양으로 농도를 조절한다.

같은 샷에 물을 더해도 카페인 자체가 줄어드는 것은 아니며, 한 잔의 카페인 양은 샷 수와 원두 등에 따라 달라진다.

카페 라테 — 우유의 부드러움이 중심

구성: 에스프레소 + 스팀 밀크 + 얇은 거품. 에스프레소를 잔에 담고, 스팀으로 데우며 고운 거품을 만든 우유를 붓는다. 우유의 비중이 커서 커피의 강한 맛이 부드러워지고 크리미한 질감이 생긴다.

아이스 라테는 보통 에스프레소에 차가운 우유와 얼음을 사용한다. 시럽을 넣지 않는 기본 라테의 부드러운 단맛은 우유에서 온다.

카푸치노 — 커피와 우유 거품의 균형

구성: 에스프레소 + 스팀 밀크 + 비교적 풍성한 거품. 라테보다 우유의 양이 적고 거품의 존재감이 뚜렷한 편이다. 우유에 공기를 더 넣어 질감을 만든 뒤 에스프레소 위에 붓는다.

커피 향과 폭신한 질감이 함께 느껴진다. ‘세 가지를 반드시 똑같은 양으로 넣는다’는 고정된 공식보다는 전체 균형과 거품의 질감이 중요하다.

플랫화이트 — 얇고 고운 거품, 선명한 커피 맛

구성: 에스프레소 + 미세한 거품이 섞인 스팀 밀크. 라테보다 작은 잔과 적은 우유를 사용하는 경우가 많아 커피 맛이 더 선명하게 느껴진다. 카푸치노처럼 두꺼운 거품층을 얹기보다 우유 전체에 아주 고운 거품을 섞어 매끈하게 붓는다.

샷 수와 레시피는 카페마다 다르므로 작은 라테와 항상 같은 것으로 볼 수는 없다.

에스프레소 마키아토 — 진한 커피에 우유를 조금

구성: 에스프레소 + 소량의 우유 또는 우유 거품. 에스프레소 위에 우유 거품을 조금 올려 커피의 진한 성격을 유지하면서 질감을 부드럽게 만든다. 우유가 많은 라테 마키아토와는 다르다.

카페에서 판매하는 캐러멜 마키아토 역시 전통적인 에스프레소 마키아토와 구성이 다를 수 있다.

카페 모카 — 초콜릿을 더한 커피

구성: 에스프레소 + 초콜릿 + 우유. 초콜릿 소스나 코코아를 에스프레소와 먼저 섞고 우유를 더한다. 초콜릿의 달콤함과 커피의 향이 어우러지며, 취향에 따라 휘핑크림을 올리기도 한다.

이름이 비슷한 모카포트는 추출 도구이고, 카페 모카는 초콜릿이 들어간 음료다.

콜드브루 — 차가운 물과 긴 시간으로 만든 커피

구성: 저온에서 우린 커피 + 필요에 따라 물·우유·얼음. 에스프레소 기반 메뉴가 아니라 별도의 추출 방식으로 만드는 커피다. 여과한 커피를 그대로 마시거나 농도에 맞춰 희석한다.

같은 원두를 뜨겁게 추출했을 때와 향과 질감이 다르게 느껴질 수 있지만, 언제나 산미가 없거나 카페인이 적다는 뜻은 아니다.

좋은 바리스타는 이렇게 물을 것이다

“어떤 커피를 좋아하세요?”

산미가 있는 커피인지, 고소하고 부드러운 커피인지, 진하고 쌉싸름한 커피인지. 사람마다 맛의 기준은 다르다.

그래서 좋은 바리스타는 자신이 생각하는 최고의 커피를 강요하기보다 당신이 좋아할 한 잔을 찾아주는 사람인지도 모른다.

결국 커피는 사람의 취향이다

비싼 원두라고 해서 반드시 내 입에 맞는 것도 아니고, 유명한 카페의 커피라고 해서 누구에게나 맛있는 것도 아니다.

우리가 찾는 것은 어쩌면 세상에서 가장 좋은 커피가 아니라 내가 좋아하는 맛의 커피일지도 모른다.

그리고 좋은 바리스타는 그 맛을 찾아가는 과정에서 우리를 조금 더 가까이 데려다주는 사람이다.